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DADO DE SALMÓN ROJO DE ALASKA CON ACEITE DE MAILLARD

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DADO DE SALMÓN ROJO DE ALASKA CON ACEITE DE MAILLARD

 

DADO DE SALMÓN ROJO DE ALASKA CON ACEITE DE MAILLARD

Y ESPUMA DE PORRA ANTEQUERANA

 

 

 

Para la espuma de porra Antequerana

 

 320 gramos de tomate bien maduro

 1/2 diente de ajo

 120 gramos de pimiento rojo

 80 gramos de miga de pan candeal

 2 decilitros de oliva virgen extra, (coupas de hojiblanca y picual)

 vinagre de arroz

 sal

 

Trituramos el tomate con el ajo, el pimiento y la miga de pan candeal hasta que esté bien fino, añadimos unas gotas de vinagre de arroz y emulsionamos con el aceite de oliva virgen, ponemos a punto de sal y lo colamos.

Metemos al sifón y lo cargamos con 2 bombonas, enfriamos bien.

 

 

Para el aceite de Maillard

 

Cocinamos en una plancha a fuego suave unos trozos de salmón salvaje sin nada de grasa, de modo que podamos aislar todo lo que se queda pegado a la plancha, una vez bien tostado y seco lo retiramos y lo pesamos.

Trituramos la reacción de Maillard con aceite de oliva virgen, variedad arbequín, 4 partes de aceite por una de reacción de Maillard, una vez triturado lo dejamos reposar en un recipiente para que precipite y podamos obtener el aceite transparente pero con todo el aroma del salmón tostado. Añadiremos también a la mezcla anterior 1 parte de corteza de pan muy tostado. Para colarlo es conveniente usar un colador de café superfino.

 

Cortamos dados de salmón salvaje de 1 cm de lado.

 

Disponemos en el fondo de un vaso de chupito un poco de aceite de Maillard a 60°C  y sumergimos el dado de salmón, cubrimos con la espuma de porra antequerana y unos daditos tostados de soja texturizada, pinchamos el salmón con un tagegushi y servimos.

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