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SASHIMI DE SALMÓN ROJO CON FLOR DE AJO

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SASHIMI DE SALMÓN ROJO CON FLOR DE AJO

 

SASHIMI DE SALMÓN ROJO CON FLOR DE AJO

Y GELEE DE EMULSION DE ALBEDO

   

Para el aceite de cítricos

 Ralladura de 4 naranjas,2 limones y un pomelo 1,5 litros de aceite de oliva virgen extra.

 

Ponemos todo junto en una bolsa de vació y lo metemos al baño maría a 75ºC durante 3 horas, sacamos , enfriamos rápidamente y dejamos reposar 1 día en frio.

 

 

 Para la emulsión de albedo

 

 90 gramos de albedo de naranja

 70 gramos de shiro miso

 50 gramos de cebolleta

 2 dcl de zumo de limón

 3 dcl de aceite de oliva virgen extra.

 

Trituramos todos los ingredientes menos el aceite, una vez bien fino emulsionamos el aceite y dejamos que entre 2 horas en el frió.

 

 Limpiamos el salmón salvaje hasta dejar los lomos completamente limpios, les pasamos por la llama de un soplete y cortamos el sashimi, disponemos en el plato con el aceite de cítricos, la flor de ajo frita, el tamari y la emulsión gelificada de albedo.

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